Em 2021, Daniel Humm, chef renomado do Eleven Madison Park, reabriu as portas do famoso restaurante nova-iorquino com um novo menu todo à base de plantas. Bem, quase todo, já que ainda era possível pedir coisas com leite ou mel. Como era de se esperar, essa notícia ganhou a mídia, dando ainda mais visibilidade ao restaurante.

De um lado, veganos e vegetarianos celebraram a mudança, ainda mais quando as 3 estrelas Michelin foram mantidas, provando que a culinária plant-based não perde em nada para a alternativa. Do outro, proliferaram os profetas do apocalipse, que anunciavam de antemão dificuldades financeiras ou falência.

O posicionamento do chef era muito claro sobre sua motivação para fazer aquela mudança: “O sistema alimentar atual simplesmente não é sustentável”. Em uma entrevista, ele declarou: “Senti que tinha uma responsabilidade e uma plataforma única para ajudar sempre que possível no enfrentamento de questões como insegurança alimentar e mudanças climáticas”, de acordo com a Barron’s.

Ele também destacou o impacto da pandemia de COVID-19, dizendo: “Senti que tinha essa responsabilidade... Acordei de manhã e pensei: ‘Uau, isso realmente importa’. As refeições de dois dólares em caixas de papelão realmente fizeram a diferença na vida das pessoas”, de acordo com a Interview Magazine.

Comecei a perceber o impacto que a pecuária tem em todo o mundo. Comecei a perceber o que estava acontecendo na indústria pesqueira e o quão falida ela estava. Comecei a me sentir culpado por sentir que, por muito tempo, não questionei o suficiente de onde exatamente nossos alimentos vinham. Quando você tem esse conhecimento, você tem a responsabilidade de falar sobre isso.

Vamos avançar no tempo, agora de volta para 2025. A manchete nos jornais diz “Eleven Madison Park volta a servir carne”. O motivo?

[…] para realmente defender a culinária à base de plantas, preciso criar um ambiente onde todos se sintam bem-vindos à mesa

Isso faz algum sentido? O impacto da pecuária que ele percebeu, e a responsabilidade de falar sobre isso, deixaram de existir? Ou será que o veganismo nunca foi, de fato, o motivo da mudança do menu? Ir de “isso realmente importa” para “vamos continuar como antes para que mais pessoas se sintam incluídas” passa por alguma estrada tortuosa difícil de percorrer.

De uma hora para a outra, o desastre ambiental deixou de existir, ou pelo menos deixou de ser relevante. O sistema ético, que o fez questionar de onde a comida vinha, metamorfoseou-se em algo não só diverso, mas oposto ao que era antes. Agora confinamento, mutilação, exploração e morte estão liberados.

E o confuso problema de “incluir a todos”?

Esse é um diagrama de Venn que mostra, de forma bastante didática, a relação entre o que comem veganos e não-veganos. Um menu à base de plantas não exclui ninguém, exclui? Já um com ingredientes de origem animal…

A pergunta que fica, para mim, é qual foi, de verdade, a motivação inicial de transformar o menu em plant-based. Se o mundo não mudou de lá para cá, a importância que ele dava para os animais e o meio-ambiente mudou, ou nunca existiu? Não é como se o restaurante tivesse problemas financeiros por causa do menu à base de plantas, ele está sempre lotado e os preços são exorbitantes.

E isso nos leva ao segundo assunto que eu gostaria de abordar, os altos preços e a tal da “alta gastronomia vegana”.

Fine Dining e o Veganismo

No bom e velho português, estamos falando da gourmetização da comida. O discurso é sempre de saúde, bem-estar, ambientalismo ou liberdade dos animais, mas a realidade é só a pura pureza do capitalismo em busca de lucros exorbitantes. O que encontramos na alta gastronomia?

Pratos elaborados
Ingredientes “premium”
Ambiente sofisticado
Uma ótima narrativa
Preços fora da realidade

Já é difícil de engolir isso sem incluir o veganismo no meio (e não é só porque engolir, nesse caso, custa muito caro). Ao criar um restaurante “chique” vegano, esvazia-se o ideal do movimento enquanto se apropria de sua imagem positiva. O veganismo popular luta por justiça alimentar, para que todos tenham acesso a comida de qualidade, que não destrua o planeta, e, é claro, que não deixe um rastro de sangue e crueldade no caminho. O fim da exploração animal é o pilar central do movimento, mas ele também está intrinsecamente ligado à justiça social, à luta contra as desigualdades, e isso bate de frente com consumismo desenfreado e de exploração.

O fine dining vegano, ao cobrar preços exorbitantes, tira o foco da ética e transforma o veganismo em um produto de luxo para uma elite. O cinismo está em usar a bandeira da “compaixão” e “sustentabilidade” para justificar um preço que é, em si, um símbolo de exclusividade e status social. Como um movimento que prega a justiça pode ser tão exclusivo?

Além da sustentabilidade questionável, isso reforça o estereótipo de que ser vegano é caro e que demanda poder aquisitivo. O foco se desloca completamente do porquê (ética) para o o quê (a experiência gourmet). A conversa deixa de ser sobre salvar animais e o planeta e passa a ser sobre o sabor sublime de um queijo de castanha fermentado por 6 meses, e a refeição se torna um fetiche, um símbolo de status, e não um ato de resistência ética.

Ao vestir a ética vegana com as roupas caras do capitalismo de luxo, o movimento corre o risco de perder sua alma e se tornar apenas mais um produto no cardápio do consumismo, acessível apenas a quem pode pagar o preço

Resultados para metamorfose

Greenwashing de Luxo? O Retorno da Carne ao Eleven Madison Park e o Cinismo do Veganismo Fine Dining

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